对一瓶好酒的评价主要看风味是否和谐，感官是否平衡，是否有变化感和层次感，蒸馏苹果酒的工艺和干邑特相似，先将苹果汁进行酒精发酵至没有糖份为止，这大约需要6周左右，此时其酒精浓度只有5%左右，然后经过二次蒸馏使酒液达140proof一160proof，再移至木桶中陈酿最少2年一般认为，辛辣的酒不如醇厚甘甜的酒，产生辛辣感的主要原因是醛类物质，其中乙醛是最主要的成分，苹果酒口感醇厚，营养丰富，

其实中国白酒中的辣味成份主要有糠醛、乙醛、丙烯醛、杂醇油、硫醇和乙硫醇。造成我国白酒辣味大的原因主要还是从刚才我们说到三个发展方面进行展开：

1、原料处理：

太多的辅料，如大量麸皮，麸皮不蒸，其中戊糖加热后产生较多的糠醛，具有麸皮的风味和干热。少量的糠醛具有一定的烧烤味道，过多会造成白酒带有干热的感觉。因此，应严格控制辅料的用量，严格实施辅料的加工。

2、发酵管理：

(1)发酵温度高，操作不卫生，酒醅污染大量杂菌。特别是乳酸菌作用于甘油后，会产生刺激性很大的丙烯醛，同时会造成酒醅中酸过多，增强白酒的酸味。

(2)发酵前发酵剧烈，即前期发酵过猛，原料提前利用，发酵周期不适当地变相延长，酵母过早衰老，使酵母在生活环境中令人厌恶，昏睡状态下会产生更多的乙醛、乙醛来增强辛辣葡萄酒。

3、蒸馏控制：

(1)蒸馏时，流动的酒温度低，影响低沸点的辛辣物质逸出，使酒变得辛辣。一般来说，跑酒的温度控制在20-25℃，如果酒放得太高，过多的挥发会造成损失。

（2）、未经贮存的新酒，辣味大。在一定环境温度下，经过这样一段贮存，低沸点的异味以及物质生活排出，乙醇作为分子与水分子缔合成大生物分子，酒逐渐发展变得绵软，辣味就不需要那么突出了。

那么如何才能减少酒的辛辣感呢？加强工艺控制，规范操作过程，减少醛类物质的产生，降低新酒的热口感。