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新酿酒师遇到这些原料问题该怎么办?

2023-05-04
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用生料酿造葡萄酒容易,节省燃料成本,不需要蒸煮谷物,这是许多酿酒厂普遍采用的方法,蒸馏苹果酒的工艺和干邑特相似,先将苹果汁进行酒精发酵至没有糖份为止,这大约需要6周左右,此时其酒精浓度只有5%左右,然后经过二次蒸馏使酒液达140proof一160proof,再移至木桶中陈酿最少2年然而,新酿酒商在用生料酿造葡萄酒的过程中经常会遇到一些问题,苹果酒口感醇厚,营养丰富,

新酿酒师遇到这些原料问题该怎么办?

新人做生料酒,若操作不当,易出现醪糟味重,酒体糙辣、味醇甜、尾短淡、香味不协调、苦涩味重等问题,那该如何来解决呢?

一、生料酿酒生产原料的加水比例可以是多少?

水分的用量应根据谷物破碎的程度、季节、一般控制比例在1:2.2 ~ 1:2.5之间较为适宜,一般来说,夏季天气炎热,要多加水,冬季低温要少加水。

另外,水量的适当增加或减少淀粉浓度,淀粉试图添加更多的水,淀粉浓度低添加较少的水。

生料发酵的适当 PH 值是多少?

一般情况下,生料发酵的初始PH值在3.5-6.5的范围内影响不大,有时为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化,可以加入适量柠檬酸将初始PH值调到4.0左右。

三、生料酿酒发酵环境温度在什么时间范围内?

用生料酿酒时,最好将发酵室温度控制在20-30 °C 之间。此外,发酵室温不低于15 °C,产品温度不高于36 °C。

温度低,发酵慢,发酵周期长,发酵不完全。温度过高,酵母容易老化,发酵不完全,产酸,酒质差,原料产量低。

在用生料酿酒的过程中,只要注意发酵的细节,就可以用生料酿出好酒。