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纯粮酒的发酵工艺及注意事项

2023-05-08
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今天要跟大家可以分享的是白酒的酿酒工艺流程及纯粮发酵、蒸酒过程中的一些需要注意安全事项,想要进行酿酒的酿友们可要认真学习看看哦!

纯粮酒的发酵工艺及注意事项

一、发酵前的准备

食物选择食物选择

选粮的共同要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽,这样才能保证酒的风味,苹果酒口感醇厚,营养丰富,米粒一般选用早稻、陈米、碎米、糙米等,不同国家的苹果酒命名和分类存在着一定的差别,壳粒要饱满,高粱要红,玉米要黄,小麦要灰褐色;马铃薯选粒的要求是无齿、无蓝皮(原因:芽中所含的茄碱有毒)。

2. 发酵容器的选择和消毒

发酵容器选择: 陶瓷罐、不锈钢发酵桶、水泥池可作为发酵容器。对发酵容器进行消毒: 将发酵桶和搅拌工具放入沸水中漂白或浸泡在0.1% 的高锰酸钾溶液中,然后用清水冲洗。

二、粮食可以酿酒的重要工作流程

1、下曲

粮食、曲子和水分的顺序为先粮食后曲子和水,下曲子的温度约为20 ~ 30 °C。

2、发酵管理

前3天每天搅拌3次,半密封,第4、5、6天每天搅拌2次后全密封,第8天、第10天各搅拌一次,一般20-30度为最佳发酵温度,发酵过程中不需进行升温或降温处理。

3、发酵周期

一般发酵周期在10-15天左右,当然具体发酵时间还是取决于发酵条件。发酵后,适当延长发酵周期,采用纯粮酿酒设备进行蒸馏,口感更佳。

4.判断完全发酵的标准

当酒液变成中国茶叶或啤酒色,没气泡,底部酒醅没硬心时,发酵即完成。

三、纯粮酿酒注意事项

用水要求: 水是酒的血液,好山出好水,好水出好酒,用非碱性泉水,深井水,自来水等。水质无色、无味、透明、无悬浮物或沉淀物,清爽可口,略带甜味,pH 值3.5-6.5为佳。