目前，中国白酒的酿造原料主要分为:

1、谷物及谷类原料(高粱、玉米、大米、小米、小麦、大麦、燕麦等，苹果酒口感醇厚，营养丰富，)

2. 块茎(甘薯、土豆、木薯、山药等)

3.水果原料(苹果、橘子、桃子、桑葚、葡萄、刺梨等，蒸馏苹果酒的工艺和干邑特相似，先将苹果汁进行酒精发酵至没有糖份为止，这大约需要6周左右，此时其酒精浓度只有5%左右，然后经过二次蒸馏使酒液达140proof一160proof，再移至木桶中陈酿最少2年)

4、代用一个原料（野生植物类的橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根等）

酿酒原料选择有原则：

1.原料淀粉含量高，无蛀虫，无霉变，无毒性，无农药残留，运输距离近，价格适宜

2、原料的使用要做到:水先用；先存后用

我们从普通高粱、玉米、大米等原料进行分析。

高粱酒香

按粘度分为糯高粱和粳高粱；南方盛产糯高粱，北方盛产粳高粱。

成分进行分析：淀粉蛋白含量在64~65%，水分13~14%；高粱皮含五碳糖，该部分学生很难被发酵。高粱壳中单宁物质含量2%以上，但籽实仅含0.2~0.3%

微量的单宁，有抑菌的作用，可生成丁香酸和丁香醛等香味物质，能赋予白酒特殊的香味；单宁含量过多，则抑制微生物的生长，使酒带苦涩味。

高粱酿酒的优点进行较多，因此我们很多酒厂多选择高粱为主要包括原料。

玉米酒整体呈现感为甜

玉米主要分为: 黄玉米和白玉米。一般来说，黄玉米淀粉比白玉米淀粉含量高，而且玉米种子含有更多的脂肪，尤其是胚芽(含量高达30-40%) ，此外，植酸在发酵过程中可以分解为环己醇和磷酸。环己醇使葡萄酒变甜，而磷酸可以促进甘油的形成。

大米酒爽净

大米: 大米分为大米和糯米

淀粉进行含量在68~73%大米特别设计适合根霉菌生长，因此中国南方的小曲都是以我国大米为原料生产制造。

糯米的淀粉含量比粳米高，几乎所有的都是支链淀粉，易粘糊大，容易导致发酵异常，温度不易控制，应与其他原料一起使用。

在混蒸混烧白酒蒸馏中，大米能给白酒带来米香味，使酒质清爽干净。

值得一提的是，当我们有了酿酒的想法，我们必须先做市场调查，然后决定我们应该选择什么酿酒谷物，而不是等到酿造设备回家确定谷物。