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酿酒:影响出酒率的因素有哪些?

2023-05-17
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影响出酒率的因素除了淀粉浓度,还有溶解氧、发酵温度、发酵容器的卫生、酿酒设备的密封和冷却等,苹果酒口感醇厚,营养丰富,

酿酒:影响出酒率的因素有哪些?

适当的溶解氧,即在酿造过程中需要适量的氧气

酒曲中的菌种在有氧条件下会大量繁殖,在无氧条件下淀粉会转化为葡萄糖,然后转化为乙醇,蒸馏苹果酒的工艺和干邑特相似,先将苹果汁进行酒精发酵至没有糖份为止,这大约需要6周左右,此时其酒精浓度只有5%左右,然后经过二次蒸馏使酒液达140proof一160proof,再移至木桶中陈酿最少2年如果溶解氧不够,出酒率可能会低。

2、控制发酵温度。

一般酒曲进行发酵环境温度在20-30度最适合,发酵缸内的温度可以不要使用超过36℃。特别是对于夏天,温度高时要注意通风系统降温,冬天温度低时要注意升温保温。记得发酵生产过程中顶温不要因为长时间没有超过36℃。

3. 抑制混合细菌的生长繁殖

抑制杂菌主要包括两个方面:一是灭菌,就是要做好消毒以及环境的卫生工作;二是抑制杂菌的生长,不让杂菌迅速长起来。

对发酵罐、发酵水、冷床、操作工具等进行消毒。用开水消毒很简单。如果感染严重,可以用生石灰和高锰酸钾消毒。

4、白酒酿酒设备的冷却性和密封性不好。

除此问题之外,用酿酒技术设备蒸酒时如果对于火候的控制管理不当、冷却性和密封性不好,在蒸馏操作过程中酒挥发掉一部分,也会直接通过影响出酒率。

由于白酒品种不同,使用的原料也不同。不同的原料产量也有很大的不同,但是一样的是,好的葡萄酒必须来自好的谷物!